把关质量提升竞争力 部分超市主食厨房回归自营

一家连锁超市旗下各门店的主食厨房，经常是由不同企业在经营，造成品种、质量参差不齐。不过这种状况今后有望改变。记者近日从京客隆、物美等超市获悉，它们均有将主食厨房收归自营的打算。

部分主食厨房卫生状况堪忧

很多顾客选择主食厨房，主要是因为能看到食物一步步出炉的情景，感到比较安心。记者在走访中发现，大部分主食厨房的装修都选择了一目了然的通体玻璃设计，而且多数主食厨房操作都比较规范，工作人员身着白色工作服，戴着帽子和口罩，拿取食物都通过专用夹子，看着就感觉很卫生。

但是并非所有的主食厨房都能让消费者放心。家住彩虹城的陶先生告诉记者，日前他到附近一家超市的主食厨房买烧饼，发现旁边馒头袋上有蟑螂在爬。服务员忙拿起一个塑料袋捉虫，结果蟑螂掉到了烧饼上，服务员拿起几个烧饼，把蟑螂捉了出来，而被蟑螂爬过的烧饼却摆在那里接着卖。见此情景，陶先生立即打消了买烧饼的欲望，转而购买了两个煎饼。可回到家，当陶先生把煎饼放在微波炉加热后准备食用时，竟然在煎饼上也发现了一具蟑螂的尸体。陶先生当即决定，再也不去那家超市的主食厨房买东西了。

消费者李女士也反映，曾见到某主食厨房制作韭菜鸡蛋馅饼，竟是先将鸡蛋打在面粉里，在饼铛上摊薄再剁成小块用来拌馅料，这种偷工减料的做法不仅让她对主食厨房非常愤慨，也对超市的印象大打折扣。

“很多超市现做食品包装上的保质期都只有1天，我一直很好奇，那些过了保质期的食品都到哪里去了。”有消费者告诉记者，自己有次买了3个包子，其中一个明显又冷又硬，几乎咬不动，他怀疑是超市前一天卖剩下的，但又拿不出凭据。

京客隆、物美拟自营主食厨房

在一些人看来，主食厨房在超市内，当然是超市在经营。其实不然。据了解，当前多数超市内的主食厨房，都采取的是联营模式，即超市把位置出租给联营方，然后收取租金和流水扣点，对联营方负有监督责任，食品质量、卫生等实际掌握在联营方手里。而一旦发生问题，影响的则是超市整体声誉。

京客隆超市副总经理高京生告诉记者，京客隆非常关注食品的质量安全，为了进一步把关中央主食厨房的质量，京客隆计划将旗下门店所有的主食厨房产品由当前的联营转向自营，以便从源头开始保证主食产品的安全卫生和质量。在他看来，主食厨房是超市的核心竞争内容。当前，多数从事主食厨房经营的企业能力有限，没有能力支撑所有门店，所以连锁企业一般都有多家合作伙伴，造成食品种类、口味、质量参差不齐，回归自营有利于超市对主食厨房整体服务质量的把控。

物美超市新闻发言人富宇向记者证实，物美也有将主食厨房收归自营的计划。据了解，早在今年6月，物美集团就率先启动了中央厨房项目，主要先解决了熟食中副食品系列问题。在物美看来，大型连锁超市必须有强大的后方中央厨房的支持，来解决统一技术、统一口味、统一标准、统一配送和统一售卖方式的问题。

专家认为，联营、自营各有优势

京城两大龙头超市为何不约而同选择自营主食厨房？这是否代表了未来主食厨房的发展趋势？记者就此采访了多位业内专家。

一位圈内人士认为，最近一段时间，零售业的联营模式受到学者专家的普遍抨击。在专家看来，店中店的联营模式让商家自身的经营能力大幅下降，采购团队与市场严重脱节，商家不是在管理商品，不是在研究消费者需求，而把这一切经营的核心内容全都推给了生产厂家和供应商，自己只充当物业公司收取租金的角色，这是当前中国零售企业的最大弊端。而国外的零售企业进入中国，普遍“入乡随俗”，并没有把他们在国外的经营模式完全带入中国。目前，联营模式的发展已经到了瓶颈期，因此，有远见的零售企业都开始寻求改革和突破。许多超市都已经将生鲜经营权收归自营就是一个明显的标志。自营主食厨房应该也是顺应这种趋势。

自营主食厨房的优势在于能对食品安全质量进行全程监控，但这无疑对超市自身的运营能力是个不小的考验。不仅要投入人力、物力、财力和大量精力，而且要保证毛利率维持正常运转，食品口味得到消费者认同。如果控制不利，同样会遭到消费者摒弃，而且要承担更大的责任。因此专家指出，主食厨房是自营还是联营，需要超市根据自己的实际情况做出选择。对于有些超市来说，与有实力的专业主食厨房经营企业合作，可能比自己经营来得更划算。（记者徐慧/文）